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大曲酱香白酒的品质与酿造工艺特点

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    发表于 2024-6-7 11:32:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
    “三高”工艺优质酱香白酒的工艺特点为“三高三长,季节性生产”。其中“三高”,就是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富。大曲酱香白酒在出酒的环节,高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。高温馏酒有哪些益处呢?酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质,它们是些低沸点杂质,这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,一般通过陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温流酒同样可以起到这个作用。按照蒸馏原理,一般易挥发的先出来,不易挥发的后出来,这样通过高温馏酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出,大曲酱香白酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少,不易挥发物质多的特点,所以饮来对人的刺激小,不上头,不辣喉,不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香,幽雅持久的秘密所在。“三长”工艺大曲酱香白酒工艺中的三长主要指大曲酱香白酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;大曲酱香白酒基酒酒龄长。大曲酱香白酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。大曲酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。大曲酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富,更能体现大曲酱香白酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。大曲酱香白酒特殊工艺中的这“三长”,目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面,一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物,一是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质,同时使酒精和水缔合更加牢固,从而减少酒的辛辣味,达到更加柔和、绵软、醇香。由此可见,无论是“三高”还是“三长”,都是充分利用微生物,增加不易挥发物质,减少挥发性杂质,提高酒的纯度的有效手段。而这些手段显然都是有利于酒的长期储存,让酒“越陈越香”而不是越来越淡的。说到酒精和水缔合大曲酱香白酒还有一绝,就是酒精浓度设计得最科学。在国际酿酒业中,规定在温度为20°c时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称“酒度”。例如:某种酒在20°c时含乙醇26%%,则酒精度数为26度。大曲酱香白酒的酒精浓度为53%(v/v)左右,而其它名优白酒的传统酒精浓度在60%%(v/v)左右,有的高达65%%(v/v)。根据科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。有个经典试验,用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水,结果总容积不是l03.77毫升,而是100毫升。再加上大曲酱香白酒还要经过长期贮存,所以缔合更加牢固。实验证明,大曲酱香白酒的电导率随着贮存时间的增加而增加,这说明,随着贮存时间的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越来越小,所以喝大曲酱香白酒时感到不辣喉、醇和而回甜就是这个道理。从这一点也可以看出大曲酱香白酒的确具有“越陈越香”的特点。

    不使用任何外来物质茅台镇的大曲酱香白酒是我国酱香型白酒的鼻祖,其工艺是十分独特、科学合理,与其他白酒工艺相比,在顺应茅台当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵。大曲酱香白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应,使其达到“越陈越香”的境界。首先,大曲酱香白酒是纯粮酿造全靠自然发酵的纯天然产品,它不添加任何易挥发的香味成分(包括色素、甜味剂、香精等,53°大曲酱香白酒甚至连水也不允许添加),这在国内外所有蒸馏酒中是独一无二的。这一点不是茅台人自夸。2001年,当时负责有机食品认证的国家环保总局有机食品发展中心,组织了数十位专家的认证组深入到茅台酒厂及其原料生产基地进行深入细致的考察,对茅台酒的生产工艺、生产环境进行了全面、科学的检测和论证,最后一致认为茅台酒不加任何添加剂和防腐剂,生产原料不施农药、不施化肥,达到了国际有机食品的认证标准。为什么不添加任何易挥发的香味成分就能做到“越陈越香”呢?我们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香,主要的一个原因就是因为长时间存放,酒中的“添加成分”会逐渐挥发,相应的香气也就会逐渐降低。

    微量元素及微生物作用发酵是酿酒工艺的一个关键环节。中国传统工艺白酒的发酵方式是固态发酵。它是用富含各种微生物的曲药作为发酵剂的。由于一种曲药里含有不同种类、不同量比的微生物,各种微生物分别对应各自的发酵产物,而产生了白酒的不同风味。据初步分析鉴定,至少有100多种微生物对大曲酱香白酒主体香———酱香的形成有直接影响。更为重要的是这些对大曲酱香白酒的芳香起关键作用的已知和未知微生物,不是在新酒产出后就停止了活动。这些在酱香白酒酿制过程中,由大曲、糟醅、窖池及生产工艺和环境不断聚集起来的大量的微生物菌群,经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化,具有着特异的生存能力。因而在大曲酱香白酒长期陈放过程中,许多有益的微生物仍继续繁衍。据有关资料介绍,日本人曾动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全面分析,竟惊奇地发现其中包含230余种香气成份,2/3至今无法辨别属于何种物质。由此可见,优质大曲酱香白酒时间越久,其酒质越老熟、纯化、陈香。而把大曲酱香陈年老酒推上绝佳境界,酒中的这些微生物可以说是功不可没。因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出大曲酱香白酒所有成分的水平,因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体香(也许根本不存在像其它酒一样的一种香味物质是茅台的主体香)。找到了主体香,这既是科学的进步,是好事,同时也带来了一个问题,即主体香不够时可添加非发酵的香味物质,所以相应的香料厂、调酒液厂应运而生。然而添加非发酵的香味物质固然可以短时期保证酒的风味特点和芳香水平,但却经不起时间的考验,存放久了,这些香味成分都是些易挥发的物质,酒也只能是越陈越淡了。而大曲酱香白酒之所以能够保证越老越好、越陈越香,绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。对大曲酱香白酒中的微量元素问题,专家们比较早的似乎是从人体健康的角度来研究的。例如中科院四川微生物发酵研究所研究员、博士生导师庄明扬先生,就曾围绕大曲酱香白酒中的微量元素含量的生理活性和人体健康之间的关系写过些文章,阐述他的观点,还特别提到大曲酱香白酒在酿制、贮存过程中,由于原料、生产用水的带入或长期贮存过程中,有机酸含量高,促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中,使酒体含有各种对人类有益的微量元素。尤其两价金属过渡元素的存在,激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶,使饮酒者饮后乙醇在体内的滞留时间将会缩短,减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。研究中国传统工艺白酒20年,研究大曲酱香白酒10年的周仕伟先生,进一步把大曲酱香白酒富含微量元素和陈香风味特征联系起来。他认为,应当注重大曲酱香白酒中含有的无机金属离子在催陈老熟中的作用。周先生说,酿酒专家们在对新酒、5年、10年、15年贮存期的白酒品种中的84个微量成分研究后发现,从微量香味物质的含量看,没有一种比较明显体现陈香风味特征的成分增加。是什么物质在其中起了作用呢?他认为,大曲酱香白酒至少必须经过陶瓷坛3年以上的贮存,最主要的目的是使对人体有害的物质进一步挥发掉,使酒变得更柔和甘美,而在这贮存的过程中,贮酒陶器中的无机金属离子不断地溶解进入酒液中,到某个时间达到动态平衡,这个动态平衡点就是白酒的老熟点。这时白酒中的无机金属离子、微量有机成分,以及乙醇分子、水分子共同形成了“无机—————有机复合纳米材料”,它们是一个统一的整体,不容分割。周先生还举近年专家们在纳米尺寸上获得的少数几个中国传统工艺白酒中的纳米图像为例,比较西方白酒、中国液态发酵白酒都没有纳米图像,他认为中国传统工艺白酒的纳米图像是它们由“无机—————有机复合纳米材料”构成的最权威的证据。
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