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分享食品色差仪在冲调米粉色泽量化中的应用

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    发表于 2024-8-9 13:41:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
    非接触式色差仪        
    冲调米粉是以糯米为原料,经浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成,为微黄色粉末状,具有炒米特有的香味。颜色是冲调米粉重要的感官属性,也是消费者选择产品的主要依据。为了准确的测定冲调米粉的颜色,就可以使用色差仪。本文介绍了食品色差仪在冲调米粉色泽量化中的应用。

    冲调米粉

    冲调米粉色泽的重要性:
    冲调型米粉是一种独具风味特色的传统民族食品,在我国有着悠久的生产历史。它一般以糯米为原料,经浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成,为微黄色粉末状,具有炒米特有的香味。米粉加水冲调后能形成糊状流体,口感细腻柔滑,香味浓郁,具有很好的速食性能,非常值得推广。

    焙炒是形成冲调型米粉特有香气的重要工艺。有研究表明,焙炒后米的香味物质明显增加,增加的主要是吡嗪类和呋喃类杂环物质,是焙炒香味的主要贡献物。但是熔炒工艺易受焙炒设备、焙炒火候等难以量化的指标影响,很难形成一个固定的标准。目前对于焙炒程度的判断主要依据米粒颜色的观察,一般以颜色黄而不焦糊为准。但是此方法要求相关操作人员具有丰富的经验,否则会影响产品质量的稳定性。因此,为了准确的测定米粒的颜色,管控米粉的颜色品质,就可以使用色差仪。



    食品色差仪在冲调米粉色泽量化中的应用:
    冲调米粉质量不仅体现在营养成分方面,而且也体现在粉体的物理感官指标方面,其中色泽就是冲调米粉的一个重要的感官指标。冲调米粉中含有丰富的维生素及矿物质等成分,这些营养成分容易受到氧气、水分、光线、温度等的影响而使冲调米粉的色泽发生变化。目前对于冲调米粉的色泽评价一直处于目视比色法的定性化阶段,受观测者自身条件、光照条件等因素影响较大,存在较大的局限性。因此,为了克服这些影响因素,准确快速的测定冲调米粉的颜色,就可以使用色差仪。

    色差仪作为一种“标准眼”,它根据国际照明委员会(CIE)推荐的测色原理,采用标准的照明条件和观察条件,排除了人为因素和外界因素的干扰,能做到“铁眼无私”,从而客观、准确地测量颜色的色度,以及相近颜色之间微小的差别。将色差仪引入到冲调米粉颜色测量中,不仅可以用来对生产工艺进行监测、调整,还可以对成品颜色给予客观的量化评价,通过综合L*a*b*及ΔE可以全面反映出冲调米粉的偏色情况。这样被测样品之间的色度是偏黄,还是偏红,还是偏绿、偏蓝都将一目了然,从而更精确地比较不同样品之间的色差,并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范围,进而保证产品间颜色的一致性,提升产品的外观颜色质量品质。使用色差仪测量冲调米粉颜色的具体步骤如下:

    1.样品制作

    用小勺取适量待测冲调米粉倒入粉末样品盒中,以满为宜,将压块放在冲调米粉上。将压样螺母拧到压容器上,顺时针旋转压样手柄,给样品加压。当压力达到一定值时,压样手柄产生滑动,并可听到响声,此时便可停止加压。反时针旋转压样手柄和压样螺母,直至卸下。将补盖拧到压容器内,压紧样品,翻转压样盒,拧下压盖,取出玻璃板。完成样品的制作。

    2.样品测定

    首先按照仪器自动提示进行调零操作,然后校对标准(调白),标准校对完毕后,仪器自动提示用户可以进行样品测量。用左手压下可升降测试台,放好样品,按下测试键,测试完毕后再按下显示键,即可显示测定结果。选择L*、a*、b*表示。

    3.数据分析

    通过色差仪测定的L*、a*、b*,就可以对冲调米粉的色泽进行分析。其中L代表明暗度(黑白),a代表红绿色,b代表黄蓝色,△L+值表示偏亮,△L-值表示偏暗,△a+值表示偏红,△a-值表示偏绿,△b+值表示偏黄,△b-值表示偏蓝。

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