橄榄酒酿造工艺概述

齐鲁

橄榄酒是以橄榄果为主要原料，采用浸泡与发酵相结合的工艺，进行陈酿，精心调配而成的低度果酒。

(一)概述油橄榄果汁水营养丰富，含有糖9％、有机酸0.5％～1.5％、蛋白质及氨基酸1.2％～2.4％、矿物质1.8％，另含较多的维生素c、b_l、b_2、e、d、k等，尚有一种抗菌物质。具有清热解毒、生津止渴、消痰理气、平肝开胃、润肺滋阴、解酒等作用。(二)工艺流程油橄榄鲜果→洗净→粉碎→压滤→混合汁→离心分离→果汁水→过滤→脱苦涩→醇化→静置澄清→过滤→脱苦涩澄清汁糯米→浸泡→蒸饭→摊饭→入缸→前发酵→后发酵→压榨→米酒调配→入坛→陈酿→过滤→杀菌→装瓶(三)操作要点①果汁水预处理：脱苦涩，先将果汁水用滤布粗滤一次，加入0.4％的naoh和(100～200)×10~6的na_2so_3，调ph值为8～11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加0.5％柠檬酸，调ph值为4～5；净化，将用活性炭脱臭后的二级以上食用酒精加入脱苦涩的果汁水中，调整酒度为30度，搅匀，静置7天可澄清，用虹吸法抽滤即得澄清橄榄汁。②调配、澄清(陈酿)：按1升脱苦涩净化果汁用1升米酒的比例混合均匀，用80°be′的糖浆调整糖度，用柠檬酸调整酸度，然后盛入土坛，静置澄清(陈酿)1个月。用虹吸法抽滤出透明澄清酒液。(四)质量标准1．感官指标色泽：红宝石色，清澈透明；香气：具橄榄果香、米酒醇香及混合后的自然、纯正甜香；滋味：酸甜适口，浓厚、醇和，苦涩不露头，橄榄风味突出。2．理化指标酒精度(20℃)：(20±1)毫升／100毫升；总酸(以柠檬酸计)：(4±0.1)克／100毫升；总糖(以葡萄糖计)：(14±1)克／100毫升。3．卫生指标符合gb2757-81和gb2758-81规定的卫生标准。